بررسی اثرات افزودن تفاله هویج به سس گوجه فرنگی بر ویژگی های ریزساختاری آن

بررسی امکان کاربرد ضایعات محصولات کشاورزی و صنایع غذایی که عموما منابع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعینیز هستند، مساله بسیار مهمی است که اخیرا توجه زیادی به آن معطوف گردیده است. یکی از این منابع مهم، ضایعاتکارخانجات تولید آبمیوه و کنسانتره هستند که از میان آن ها، می توان به تفاله هویج اشاره نمود. تفاله هویج علیرغمدارا بودن مقادیر قابل توجهی از کاروتنوئید بتاکاروتن، فیبر رژیمی و غیره معمولا به صورت ضایعات دفع می شود؛بنابراین استفاده از آن در فرمولاسیون محصولات غذایی، علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده و تولید محصولاتعملگر، به حفظ محیط زیست نیز کمک شایانی می نماید. تاکنون محققان مختلف از پودر تفاله هویج به منظورغنی سازی برخی از فرآورده های غذایی از جمله نان، بیسکوئیت، فرآورده های اکسترود شده و غیره استفادهنموده اند. در این تحقیق نیز با هدف کاربردی نمودن ضایعات صنایع غذایی، از تفاله هویج در تهیه سس گوجه فرنگیاستفاده شد تا با ارتقاء ویژگی های سلامتیبخش فرآورده، بتوان ارزش افزوده قابل توجهی نیز ایجاد نمود. در ابتداتفاله هویج در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 12 ساعت خشک و آسیاب شده و از الک شماره 3 ( 500میکرومتر) عبور داده شد. سپس پودر تفاله هویج در مقادیر 0 ، 10 ، 20 و 30 % به جای رب گوجه فرنگی در فرمولاسیونسس گوجه فرنگی به کار برده شد و ریزساختار سس با سنجش اندازه ذرات و تصویربرداری با میکروسکوپ نوریمجهز به دوربین عکاسی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری بین میزان اندازه ذرات نمونههای سس وجود دارد (05 / 0 > p) و با افزایش درصد استفاده از پودر تفاله هویج، میزان اندازه ذرات نمونه ها نیز افزایشیافت. تصاویر میکروسکوپی نیز این نتیجه را تایید نمودند و مشاهده گردید که با افزایش میزان تفاله، فضاهای خالیبین بافتی نیز کاهش یافته و بافت متراکم تر به نظر می رسد. بنابراین، به طور کلی نتیجه گیری شد که مقادیر بیشاز 10 % تفاله هویج، به دلیل بزرگ بودن اندازه ذرات و اثرات سوء احتمالی آن روی احساس دهانی، می تواند رویویژگی های کیفی سس موثر باشد.

کلیدواژه ها:

عملگر ، ضایعات ، اندازه ذرات