تاثیر استفاده از پوشش خوراکی صمغ استخراج شده از دانه خاکشیر بر پارامترهای بافتی و تغییرات رنگ به

افزایش تقاضا برای تولید غذاهای ماندگار و سالم منجر به توسعه روشهای جدید بسته بندی ازجمله پوشش های خوراکیشده که به صورت لایه نازکی بر روی مواد غذایی قرارگرفته و مانع انتقال رطوبت و اکسیژن میشوند و میتوانند حاملمواد افزودنی مانند آنتی اکسیدان ها و مواد ضد میکروبی باشند. در این تحقیق تاثیر استفاده از پوشش خوراکی صمغاستخراج شده از دانه خاکشیر بر پارامترهای بافتی و تغییرات رنگ به موردبررسی قرار گرفت. تاثیر استفاده از پوششخوراکی صمغ استخراجشده از دانه خاکشیر در سه غلظت 0/05، 0/1 و 0/2 موردبررسی قرار گرفت. فاکتورهای موردارزیابی در این بررسی رنگ و خصوصیات بافتی به طی 8 روز نگهداری پس از پوشش گذاری توسط این صمغ بود.فاکتورهای بافتی مورد ارزیابی در این بررسی نیز شامل فاکتورهای سفتی و فاکتورهای آزمون TPA از قبیل چسبندگی، انسجام، جوندگی و سختی مورداندازه گیری قرار گرفت. در تمام فاکتورهای ارزیابی شده تیمار صمغ خاکشیر 0/2 درصدخصوصیات بهتری در حفظ بافت از خود نشان دادند. این دو تیمار ازلحاظ فاکتورهای سختی، چسبندگی و جوندگیدارای بهترین شرایط نسبت تمامی تیمارها بودند. نتایج بررسی آزمون رنگ نشان داد که فاکتور قهوه ای شدن آنزیمی درمورد خاکشیر 0/2 درصد کمترین میزان را دارا بوده است و توانایی پوشش های خوراکی به طور آشکاری در به تاخیر انداختن قهوه ای شدن آنزیمی و حفظ رنگ به مشاهده شد. و همچنین افزایش غلظت صمغ خود سبب بهبود اثر ممانعتکنندگی در برابر عبور اکسیژن و کاهش واکنش قهوه ای شدن آنزیمی شد.

کلیدواژه ها:

خوراکی ، صمغ ، دانه خاکشیر ، بافت ، رنگ