تولید نوشیدنی شیر پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک استخراج شده از محصولات لبنی سنتی

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های غیر پاتوژن و مفیدی هستند که شناسایی آنها در محصولات لبنی سنتی نه تنهامیتواند منجر به جداسازی باکتریهای پروبیوتیکی با خصوصیات ویژه شود، بلکه میتواند دیدگاه مناسبی برای تولیدانبوه محصووولات لبنی سوونتی که به طور طبیعی حاوی باکتریهای پروبیوتیکی هستند به ما عرضه کند. پس ازنمونه برداری محصولات لبنی از مناطق مختلف شهرستان سبزوار، به منظور غربالگری، کشت های متوالی بر رویمحیط MRS انجام شد. بر اساس مرفولوژی کلنی های رشد یافته بر روی محیط MRS ، آزمون های بیوشیمیایی وهمچنین تکثیر ژن 16S rDNA با جفت آغازگرهای اختصاصی توسط PCR و تعیین توالی آنها، دو سویهلاکتوبا سیلوس (ل. دلبروکی و ل. پلانتاروم) از نمونه های ماست و شیر محلی شناسایی گردید. بر اساس مرفولوژیکلنی، خصوصیات بیوشیمیایی و مولکولی این دو جدایه برای بررسی غربالگری پروبیوتیکی و مطالعات بیشتر انتخابشدند. در این زمینه آزمون های رنگ آمیزی گرم، حرکت، کاتالاز، اکسیداز، تخمیر قندها، تحمل نمک های صفراوی،تحمل کلرید سدیم، احیای نیترات و رشد در دمای C°15 و 45 انجام شد. پس از جداسازی سویه های پروبیوتیک ازمحصولات لبنی سنتی، این سویه ها برای تولید نوشیدنی لبنی پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفتند. نوشیدنی ها بهصورت کنترل (فاقد آب سیب) و مخلوط با غلظت های مختلف آب سیب (5 و 10 در صد) تولید گردید. مطالعاتانبارمانی نوشیدنی ها برای پانزده روز در دمای سردخانه (C°2±4) انجام و هر سه روز یکبار نمونه برداری انجام شد.بعد از 15 روز اسیدیته بین 95 / 0 تا 1 / 1 و تعداد باکتری های زنده سویه های ل. پلانتاریوم و ل. دلبروکی بین 8/2log cfu/ml تا 4 / 9 ، در محدوده ای بالاتر از حداقل تعداد (7 <) مورد نیاز بود، که باعث می گردد نوشیدنی شیرپروبیوتیک یک محصول سلامت بخش باشد. امتیازات آزمون حسی نوشیدنی شیر پروبیوتیک حاوی 10 درصد آبسوویب به طور معنی داری بالاتر از نمونه حاوی 5 درصد آب سیب بود (p<0.05) . نتایج نشان داد افزودن باکتریپروبیوتیک و آب میوه به شیر باعث بهبود خصو صیات فیزیکو شیمیایی و افزایش تاثیرات سلامت بخش نوشیدنیپروبیوتیک گردید.

کلیدواژه ها:

نوشیدنی شیر ، 16S rDNA ، لاکتوباسیلوس