بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی سس مایونز غنی شده با اینولین حاوی افزودنی سبوس ذرت به عنوان جایگزین چربی

مقدمه: امروزه، جاقی، فشار خون بالا و بیماری های قلبی و ع روقی از جمله امراض بالقوه بشمار رفته که در مصرف غذاهای پرچرب ایجاد می شوند. در زمان حال، افراد جهت دست یابی به سلامت علاقمند به مصرف غذاهای کم کالری می باشند. مواد و روش ها: هدف از این پژوهش، سنجش تاثیر سطوح مختلف سبوس ذرت فراوری شده (نام تجاری زد- تریم) به عنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات بر برخی از خصوصیات فیزکوشیمیایی و ارزیابی حسی سس مایونز کم چرب غنی شده، با 0/5% اینولین که این ترکیب نیز خود مقلد چربی و پری بیوتیک می باشد، بود. 4 تیمار برای جایگزین نمودن چربی مورد ارزبای قرار گرفتند که شامل نمونه شاهد با 74% چربی (IZ1) سس مایونز کم چرب با 55/5% چربی (IZ2)، سس مایونز کم چرب با 37% جربی (IZ1)، سس مایونز کم چرب با 55/5% چربی (IZ2)، سس مایونز کم چرب با 37% چربی (IZ3) و سس مایونز کم چرب با 18/5% چربی در فرمولاسیون بود. یافته ها: تمامی نمونه های سس های مایونز کم چرب جایگزین شده با سطوح مختلف از سبوس ذرت، افزایش زمان نگهداری نسبت به نمونه شاهد را نشان می دهند. میزان محتوی رطوبت و خاکستر با افزودن سبوس ذرت به دلیل دارا بودن انواع مواد آلی، مواد معدنی و نیز فیبرها به ترتیب 70/66 و 0/854 واحد افزایش یافت. گرانروی نمونه های حاوی سبوس ذرت با افزایش میزان سطوح غلظت تا 12339 سانتی پوآز افزایش یافت که به دلیل کاربرد توام سبوس ذرت فرآوری شده و اینولین و نیز برهمکنش سینرژیستیکی بود. ارزیابی حسی نشان می دهد که تیمار IZ2 در برخی از آزمون ها نظیر بافت، احساس دهانی، گرانروی و قصد برای خرید بالاترین امتیازات را نسبت به نمونه شاهد بدست آورد. در ضمن، اندیس روشنایی (*L) در سس مایونز کم چرب با افزایش میزان سطوح غلظت سبوس ذرت تا میزان 74/29 واحد کاهش یافت. نتیجه گیری: سرانجام، سس مایونز کم چرب جایگزین شده با 25% سبوس ذرت فرآوری شده در ترکیب با اینولین به عنوان مناسبترین تیمار برگزیده شد. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که با استفاده از سبوس ذرت فرآوری شده می توان بخشی از محتوای روغن را در تهیه سس مایونز کاهش داد و سس مایونز کم چرب، رژیمی و فراسودمند تولید نمود.

کلیدواژه ها:

اینولین ، سس مایونز ، سبوس ذرت ، فیزیکوشیمیایی