بررسی استفاده از پسماندهای کشاورزی در صنعت آرد و غلات با هدف ارتقاء ویژگی های تغذیه ای

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 845

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_004

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

فرآوری مواد غذایی مقادیر قابل توجهی ضایعات و پسماند تولید می کند ، که اثرات زیست محیطی مخربی به دنبال دارد. در حالیکه پسماندهای میوه ها و سبزیجات منابع غنی و ارزنده ای از فیبر ، آنتی اکسیدان ، املاح و ترکیبات زیست فعال می باشند . با توجه به جایگاه محصولات آرد و غلات در رژیم غذایی انسان و نیاز به غنی سازی این محصولات و تولید فرآورده های مغذی و عملگر ، بکارگیری مجدد پسماندهای کارخانجات فرآوری میوه ها و سبزیجات به دلیل داشتن فیبر بالا ، روش بسیار کارآمدی است . در این پژوهش منابع مختلفی از پسماندهای غذایی و کاربردهای آنها در صنعت آرد و غلات (نان ، دونات و محصولات قنادی) مورد بررسی قرار گرفتند ، که هدف مروری بر ویژگی های پسماندهای کشاورزی محتوی فیبرهای محلول و نامحلول و تاثیرات آنها بر ویژگی های کیفی ، فیزیکی و تغذیه ای محصولات آرد و غلات بود . پسماندهای غذایی با هدف جایگزینی با آرد گندم ، شکر و چربی در فرمولاسیون محصولات نانوایی و غله مورد استفاده قرار می گیرند ، که در نتیجه محصول تولیدی دارای میزان انرژی و کالری کمتر است.این محصولات همچنین غنی از فیبر و آنتی اکسیدان ها می باشد که مصرف آنها سبب سلامت سیستم گوارش ، کنترل وزن ، کاهش کلسترول خون و بهبود اندیس گلایسمیک می گردد . نتایج نشان داد که فیبرها به دلیل داشتن قابلیتجذب آب بالا سبب به تعویق انداختن فرآیند بیات شدن ، کاهش جذب روغن ، افزایش زمان ماندگاری و بهبود پروسه فرآوری خمیر می شوند . از سوی دیگر حضور فیبر پسماندها در فرمولاسیون محصولات نانوایی ، باعث بروز تداخلاتی در ویژگی های عملگری و تکنولوژیکی محصولات نیز می شود ، که تغییر ویژگی های رئولوژیکی خمیر ، فیزیکوشیمایی و حسی محصول را به دنبال دارد . مهمترین علت این تغییرات به خاطر واکنش بین فیبر با گلوتن است، که بر فرآیندتخمیر، تولید گاز در خمیر و افزایش حجم خمیر اثر کرده ، باعث سفتی بافت محصول و کاهش ویژگی های حسی میگردد. بنابراین استفاده از پسماندهای میوه و سبزی در محصولات غلات نه تنها تامین کننده منبع فیبر در اینمحصولات غذایی است بلکه بازیافت ضایعات کشاورزی را نیز مهیا می سازد.

نویسندگان

سینا رضائی

کارشناس مهندسی کشاورزی - علوم وصنایع غذایی ، عضو انجمن علوم وصنایع غذایی ایران و سازمان نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی ، مدیر کنترل کیفی و مسئول فنی کارخانه آرد سازی خوشه افشان ارومیه ، ایران