اثر غلظت عصاره های سیر و لیمو بر خواص ارگانولپتیک تخم نمک سود ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhyncus mykiss) طی نگهداری دریخچال

تخم ماهی با وجود اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین بالایی که دارد در برابر فساد بسیار حساس می باشد و ویژگی حسی وکیفی آن درطول نگهداری کاهش می یابد. جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در محصولات تولیدی از تخم ماهی از نمک وآنتی اکسیدان استفاده می شود. این تحقیق جهت بررسی فاکتورهای حسی (رنگ، بو، طعم و ظاهر ) تخم نمک سود ماهی قزل آلای رنگین کمان حاوی عصاره سیر و لیمو، انجام گردید. بدین منظور تخم استحصالی از ماهیان ابتدا نمک سود شدند و سپس با 4 تیمار(0/3، 0/5، 1و 1/5 درصد) از عصاره ها ترکیب گردیدند. فاکتور های حسی طی 60 روز ذخیره سازی در یخچال بررسی شدند. مقدار مناسب برای عصاره های سیر، لیمو و مخلوط سیر و لیمو به ترتیب، 0/5، 0/5 و 1/5 درصد می باشد. بهترین خواص حسی تا پایان مدت نگه داری مربوط به عصاره ترکیبی سیر- لیمو بود. لذا عصاره های گیاهی، برای ایجاد طعمی مطلوب و افزایش ماندگاری در فرآورده های دریایی ازجمله تخم ماهی مناسب می باشند.

کلیدواژه ها:

عصاره ، حسی ، تخم ، قزل آلای رنگین کمان ، نگهداری