بررسی پایداری اکسایشی روغن ارقام طارم 2 و دزفول زیتون

یکی خصوصیات بسیار مهم کیفیت روغن، ارزیابی میزان پایداری اکسایشی آن است. بدین منظور، آزمایشی بر روی رقم طارم 2 و رقم دزفولی زیتون در قالب طرح آزمایشی بلوکهای کامل تصادفی با سه تکرار در کلکسیون باغ زیتون واقع در دانشگاه شهید چمران اهواز در سال 1395-96 اجرا شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که بین رقم طارم 2 و دزفولی از نظر شاخص اکسایش پذیری، پراکسید، ضریب خاموشی K270، میزان فنل کل، درصد پالمیتیکاسید، درصد پالمیتولئیک اسید، درصد اولئیک اسید، درصد لینولئیک اسید، نسبت اولئیک/ لینولئیک اسید، MUFA/PUFA و UFA/SFA در سطح 1 درصد و از نظر عدد دیان مزدوج، ضریب خاموشی K232 در سطح 5 درصد اختلاف معنادار آماری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین نیز نشان داد که بیشترین مقدار شاخص دیان مزدوج، پراکسید، K232، K270، درصد پالیتولئیکاسید، درصد اولئیکاسید، نسبت اولئیک/ لینولئیک اسید، MUFA/PUFA و UFA/SFA در روغن استخراج شده از رقم طارم 2 در مقایسه با رقم دزفولی بود. به طور کلی، با توجه به نتایج حاصل میتوان چنین بیان کرد که روغن زیتون رقم طارم 2 نسبت به روغن زیتون رقم دزفولی حساسیت کمتری نسبت به اکسیداسیون داشته و از کیفیت بالاتری برخوردار میباشد.

کلیدواژه ها:

اسیدچرب ، اکسیداسیون ، روغن زیتون ، کیفیت.