بررسی تغییرات آمین های بیوژن پوترسین و تیرامین در ماهی بنی نگهداری شده در یخ در مدت 18 روز

هدف: بافت عضلانی ماهی از نظر کمی و کیفی مهمترین بافت گوشت ماهی و پروتئین های عضله از لحاظ ارزش تغذیه ای مهمترین جز ساختمانی این بافت محسوب می گردند. پس از صید ماهی شرایط نگهداری بر روی عرشه بر کیفیت این محصول تاثیر زیادی دارد. از دلایل فساد ماهی می توان به مقادیر زیاد تغییر پروتئین ها اشاره کرد.در این مطالعه به بررسی تغییرات آمین های بیوژن هیستامین ، پوترسین و تیرامین در ماهی بنی نگهداری شده در یخ در مدت 18 روز پرداخته شده است . مواد و روش کار: از هر 21 نمونه ماهی تهیه شده، 50 گرم نمونه از عضلات ماهی جدا گردید و پس از یکنواخت نمودن عضله ، با 75 میلی لیتر TCA مخلوط، سپس محتوای آن سانتریفیوژ گردید. فاز بالایی به بالن حجمی 250 میلی لیتری منتقل شد. ماده مانده در ته لوله سانتریفیوژ به مخلوط کن برگردانده و با اضافه کردن 75 میلی لیتر 5 TCA درصد، مراحل فوق تکرار گردید. عمل استخراج برای بار سوم نیز صورت گرفت تا این مرحله حجم کل به 225 میلی لیتر رسید.پس از تزریق به دستگاه HPLC در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18، آمین ها اندازه گیری شدند. نتایج و بحث : طبق این بررسی پوترسین در روز 3، با میانگین 0/67، تا روز 18، با میانگین مقدار 18/08 افزایش یافت . در مورد آمین بیوژن تیرامین که از روز 6 با میانگین 0/39توسط دستگاه تشخیص داده شد، روند صعودی تا روز 18، با میانگین مقدار 6/35 دیده شد. در نتیجه می توان گفت با توجه به این که هر دو آمین بیوژن مورد بررسی در این مدت، افزایش داشتند اما با در نظر گرفتن مقدار و زمان تشخیص توسط دستگاه، آمین بیوژن پوترسین شاخص مناسب تری برای تعیین زمان فساد ماهی بنی نگهداری شده در یخ در مدت 18 روز می باشد. قابل ذکر است که با توجه به مقدار این آمین در روز 15، این روز زمان فساد ماهی بنی اعلام می شود. هفت آمین بیوژن در کپور ماهی معمولی نگهداری شده در درجه حرارت های مختلف توسط کریزک و همکاران(2004) بررسی شد. آن ها پیشنهاد کردند که احتمالا میزان پوترسین می تواند شاخص کیفی خوبی باشد، که می توان گفت با نتایج حاصل از این مطالعه مطابقت دارد.

کلیدواژه ها:

ماهی بنی ، آمین ، بیوژن پوترسین ، آمین بیوژن تیرامین