بررسی تاثیر روش های خشک کردن میوه نارگیل برمهمترین خصوصیات کیفی روغن حاصل از کپرا

روغن نارگیل دارای کاربردهای غذایی و صنعتی بسیار زیادی می باشداین روغن سرشار از اسیدهای چرب با زنجیره ی متوسط است که دارای خاصیت فراسودمند برای سلامتی بوده علاوه بر این از قابلیت هضم بالایی برخوردار است همچنین روغن نارگیل دارای طیف گسترده ای از ترکیبات فنولی بوده و فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی نیز دارد .جهت استخراج این روغن از نارگیل عموما از کپرا استفاده می شود خشک کردن مواد غذایی با روش های حرارتی باعث تغییرات کمی و کیفی درماده غذایی می شود لذا بدین منظور در این تحقیق ما انواع روش های خشک کردن با آون خشک کن انجمادی و خشک کردن به روش سنتی استفاده کردیم و نمونه های حاصله را از نظر کمی و کیفی با نمونه روغن تازه مورد بررسی و مقایسه قرار دادیم در این راستا ویژگی های شیمیایی روغن از جمله اسیدیته، پراکسید، عدد یدی و صابونی، فعالیت آنتی اکسیدانی ومحتوی ترکیبات فنولی باند شده و باند نشده و فنول کل و خصوصیات رنگ محصول مورد بررسی قرار گرفته اند نتایج نشان داد فرآیند حرارتی خشک کن آون باعث بالا رفتن پراکسید واسیدیته و پایین آمدن اندیس یدی روغن حاصله شده و فرآیند خشک کن انجمادی بعد از نمونه شاهد بالاترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا می باشد البته خشک کردن با آون نیز توانست تاثیر مثبتی بر محتوی روغن نیز ها و فنول کل بگذارد .در ارزیابی خصوصیات رنگ نیز خشک کن انجمادی بیشترین اختلاف رنگ را با نمونه شاهد داشت .مقدار hue (زاویه رنگ )نمونه های حاصل در حدود -90/34 97/53 بوده می باشد .

کلیدواژه ها:

روغن نارگیل ، خشک کن انجمادی ، خشک کن آون ، خشک کن سنتی ، کپرا