بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با عصاره آبی گیاه بادرنجبویه

در جوامع امروزی تمایل به فرآورده های غذایی فراسودمند به دلیل خواص سلامتی بخش آنها افزایش پیدا کرده و شیر و فرآورده های لبنی از مهمترین غذاهای فراسودمند محسوب میشوند. در این مطالعه اثر عصاره ی آبی بادرنجبویه به میزان 0/5 و %1 بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند در طی 21روز نگهداری بررسی شد. همچنین افزودن عصاره ی آبی بادرنجبویه به ماست باعث افزایش ترکیبات فنولی شد به طوریکه میزان ترکیبات فنولی در ماست دارای %1عصاره ی آبی بادرنجبویه به 1158/4 ( mg gallic acid/kg) رسید. بعلاوه، افزایش چشمگیری در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست حاوی عصاره ی آبی بادرنجبویه نسبت به گروه کنترل مشاهده گردید. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در طی 21 روز نگهداری افزایش یافت طوریکه به (mg BHT eq./kg) 1351/36 در ماست حاوی %1 عصاره رسید. میزان pH در طی 21روز نگهداری کاهش یافت ولی افزودن عصاره باعث کاهش معنیدار pH ماست حاوی عصاره ی آبی بادرنجبویه با گروه کنترل نگردید. علاوه بر آن در همه ی گروه های مورد مطالعه افزایش آب اندازی در طول مطالعه رخ داد و به طور کلی در ماست حاوی عصاره ی آبی بادرنجبویه افزایش آب اندازی نسبت به گروه کنترل مشاهده گردید. افزودن عصاره ی آبی بادرنجبویه به ماست باعث تغییرات نامطلوب در طعم، بافت، ویژگیهای ظاهری و در نهایت کاهش رتبه ی پذیرش کلی نمونه های حاوی عصاره ی آبی بادرنجبویه نسبت به ماست ساده شد. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن عصاره ی آبی بادرنجبویه باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی در ماست گردید در حالی نمره ی قابل قبولی را در پذیرش کلی کسب کرد.

کلیدواژه ها:

ماست فراسودمند ، عصاره ی آبی بادرنجبویه ، فنول تام ، فعالیت آنتی اکسیدانی