کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری

دوغ یک نوشیدنی لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با افزودن آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی های موجود در بازار از نظر ویژگی های سلامت بخشی جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است. از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می گردد تغییر عطر و طعم و بادکردگی محصول در اثر فعالیت میکروارگانیسم هاست. در این تحقیق کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. آزمون های میکروبی نمونه ها برای تعیین و شمارش کلی فرم ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس و قارچ ها مطابق استاندارد های ملی ایران انجام شد. نتایج مطالعه نشان داد افزودن صمغ به نمونه های دوغ ضمن افزایش پایداری محصول بر بار میکروبی، pH و خواص حسی اثر معنی داری نداشته است و آلودگی نمونه ها به کلی فرم ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد. میزان آلودگی به قارچ ها در محدوده استاندارد ملی ایران بود. با توجه به نتایج تحقیق حاضر، لازم است در راستای کنترول آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده ها اقدامات جدی انجام شود.

کلیدواژه ها:

دوغ ، استافیلوکوکوس ارئوس ، اشریشیا کلی ، کتیرا