امکان سنجی تولید شکلات پروبیوتیک حاوی باکتری Bifidobacterium breve ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت به روش امولسیون و بررسی میزان زنده مانی آن

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 709

فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JVM-13-2_007

تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1398

چکیده مقاله:

برای حفاظت از پروبیوتیکها در شکلات سازی، ریزپوشانی (microencapsulation) باکتری پروبیوتیک می تواند روشی کارآمد برای حفظ قابلیت زنده مانی این باکتری های سودمند در شرایط نامساعد فرآیند تولید و دستگاه گوارش و همچنین بهره مندی از ارزش تغذیه ای شکلات تلقی گردد. در این مطالعه، از آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجادکپسول ها به روش امولسیون استفاده شد و بیفیدوباکتریوم بروی به حالت آزاد و ریز پوشانیشده به شکلات افزوده شد و زنده مانی، اسیدیته، فعالیت آبی (aw)، محتوی مواد جامدو ویژگی های حسی شکلات طی 30 روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول های تشکیل شده با میکرروسکوپ الکترونی SEM مورد بررسی قرار گرفت. همچنین برای تعیین اندازه ذرات و چگونگی پراکنش کپسول ها، از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر استفاده شد. پروبیوتیک ریز پوشانی شده نسبت به حالت آزاد، زنده مانی بیشتری در شکلات داشت. اسیدیته و فعالیت آبی شکلات حاوی باکتری به حالت آزاد بالاتر از نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی شده گزارش گردید)05/0. (p<همچنین شکلات حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، محتوی مواد جامد بالاتری نسبت به نمونه آزاد داشت (05/0 p<) علاوه بر آن ریز پوشانی اثر نامطلوبی بر ویژگی های حسی شکلات نداشت (05/0 p<). ریزپوشانی، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بروی را در شکلات افزایش داد و تولید شکلات پروبیوتیک امکان پذیر شد.

نویسندگان

نازنین السادات خیرخواهان

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران

حامد اهری

دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران

غلامحسن اسدی

دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بی نام. (1385). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شکلات، ...
  • مهربان رودبنه، م.، همایونی راد، ع.، عارف حسینی، س.(1393). بررسی ...
  • افزایش زندهمانی پروبیوتیکها به وسیله ریزپوشانی در بستنی فراویژه [مقاله کنفرانسی]
  • Adams, MR.,)1999(Safety of industrial lactic acid bacteria. Journal of Biotechnology1999; ...
  • Aragon-Alegro, LC., Alarcon Alegro, JH., Roberta Cardarelli, H., Chih Chiu, ...
  • Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M., Scher, J. (2011). Encapsulation ...
  • Charbonneau, D., Gibb, RD., Quigley EM. (2013(. Fecal excretion of ...
  • Chetana, R., Reddy, S., Negi, P. (2013). Preparation and properties ...
  • de Vos, P., Faas, M., Spasojevic, M., Sikkema, J. (2010). ...
  • Espinoza, Y., Gallardo-Navarro, Y. )2010(. Non-dairy probiotic products. Food Microbiol ...
  • Homayouni, A., Ehsani, M.R., Azizi, A., Yarmand, M.S., Razavi, S.H. ...
  • Jung, J.K., Kil, J.H., Kim, S.K., Jeon, J.T., Park, K.Y. ...
  • Kailasapathy, K., Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of ...
  • Kailasapathy, K., Masondole, L. (2005). Survival of free and microencapsulated ...
  • Krasaekoopt, W., Bhandari, B.D. (2006). coated alginate beads in yoghurt ...
  • Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsulation ...
  • Lalicic-Petronijevic, J. (2012). Sensory, antioxidant and rheological properties of different ...
  • Lopez-Rubio, A., Sanchez, E., Wilkanowicz, S., Sanz, Y., Lagaron, J ...
  • Mohammadi, N., Ahari, H., Fahimdanesh, M., Zanjani, M.A.K., Anvar, A., ...
  • Mokarram, R.R., Mortazavi, S.A., Najafi, MBH., Shahidi, F. )2009(. The ...
  • Muthukumarasamy, P., Holley, R.A. (2006(. Microbiological and sensory quality of ...
  • Possemiers, S., Marazorati, M., Verstraete, W., Van de Wiele, T. ...
  • Sabikhi, L., Babu, R., Thompkinson, D., Kapila, S. )2010(. Resistance ...
  • Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., ...
  • Truelstrup-Hansen, L., Allan-Wojtas, P., Jin, Y.L., Paulson, A.T. )2002(. Survival ...
  • Weinbreck, F., Bodnar, I., Marco, M.L. )2010(. Can encapsulation lengthen ...
  • Zanjani, M.A.K., Tarzi, B.G., Sharifan, A., Mohammadi, N., Bakhoda, H., ...
  • نمایش کامل مراجع