تاثیر میزان PH گوشت بر رسیدن و تردی آن

گوشت از دو جنبه خواص کیفی و تکنولوژیکی قابل بررسی است فاکتورهایی مثل رنگ، تردی طعم و بو و آبدار بودن بر ویژگیهای آن موثرند دراین بین تردی یکی از ویژگیهای مهم آن بشمار می رود که در نقطه مقابل آن ویژگی بنام سفتی قرار دارد. سفتی توسط دو گروه از پروتئین ها ایجاد می شود. پروتئین های بافت پیوندی کلاژن و پروتئین های انقباضی، پس از کشتار دام و قبل از اینکه PH به مقدار واقعی خود تنزل یابد تردی گوشت بتدریج شروع می شود بطوریکه محیط جدید ایجاد شده در سلول می تواوند اثرات فاحشی برروی ترکیبات سلولی مسئول تردی پس از مرگ داشته باشد. در طی اولین ساعات پس از کشتار شرایط بیوشیمیایی درون بافت بسیار تغییر می یابد. در این بررسی پس ازنگاه اجمالی به مراحل جمود نعشی به ارتباط PH گوشت با تردی آن پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

گوشت ، PH ، تردی