بررسی خواص و کاربرد استویا در صنایع غذایی

استویا ربادریا برتونی، درختچه ای چند ساله باستانی از آمریکای جنوبی، حاوی گلیکوزیدهای های دی ترپن شیرین کم کالری که حدود 300 برابر شیرین تر از ساکاروزاست. عصاره استویا، دارای خواص درمانی، و حاوی سطح بالاییاز ترکیبات شیرین استویول گلیکوزیدها، که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی و ضد قارچی اند است. استیوزید و ربادیوزید ترکیبات اصلی این شیرین کننده است. و دمای حدود 200 درجه را تحمل می کنند و آنها را قادر به حضور در غذاهای پخته شده می کند. این ماده یک منبع خوب از کربوهیدرات ها، پروتئین، فیبر خام، مواد معدنی، و همچنین اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری که برای تغذیه انسان ارزشمند هستند است. استویا غیرتخمیری، کم کالری، غیر سمی، افزایش دهنده ی عطر و طعم و غیر جهش زا، غیر تراتوژنیک و غیر سرطان زا می باشد. این ماده پایداری خوبی در حالت نرمال دارد و در حالت شدید دما وpHتجزیه ی شیمیایی در آن رخ می دهد. با جایگزینی استویا در پوند کیک زمان ماندگاری هیچ تغییری نمی کند. این ماده با ویتامین ها واکنش نداده و در عملکرد سایر شیرین کننده ها اخلال ایجاد نمی کند و در چای و قهوه ی داغ کاهش ناجیزی در مقدار آن رخ می دهد. تولید استویا بیشتر برای افرادی که مصرف کربوهیدرات ها را در رژیم غذاییشان محدود کرده اند لذت استفاده از طعم شیرین همراه با کالری را فراهم می سازد

کلیدواژه ها:

استویا/Ph/خواص درمانی ، شیرین کننده کم کالری