اندازه گیری و مقایسه فعالیت لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در کینوا و آمارانت

بیماران مبتلا به سلیاک نیازمند پیروی از یک رژیم فاقد گلوتن در سراسر عمر خود هستند. آمارانت و کینوا شبه غلات فاقد گلوتنی هستند که ارزش تغذیه ای بالایی دارند و می توانند برای تولید محصولات نانوایی با کیفیت به کار روند. با وجود اینکه تحقیقات مختلف ارزش غذایی و ترکیبات سودمند تغذیه ای را در کینوا و آمارانت نشان داده اند اما فعالیت آنزیمی آنها ناشناخته مانده یا تحقیقات اندکی بر روی آنها صورت گرفته است. با توجه به اهمیت آنزیمها در تولید محصولات با کیفیت نانوایی، در این تحقیق میزان فعالیت آنزیمهای لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در آمارانت و کینوا بررسی شده است تا اثرات مفید یا زیان آور آنزیم های این دانه ها در کاربردهای غذایی شناسایی شوند و با اصلاح فعالیت آنزیمی این شبه غلات، محصولات با کیفیت بالاتری از آنها تهیه گردد؛ همچنین در صورت امکان، از آرد این دانه ها برای اصلاح و غنی سازی آرد گندم استفاده شود. نتایج این تحقیق نشان داده است که تمامی روش های به کار رفته در این تحقیق کارآیی لازم برای سنجش فعالیت آنزیمی را داشته اند؛ کینوا و آمارانت دارای فعالیت لیپازی، لیپواکسیژنازی و فیتازی بوده اند. فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز در کینوا به طور معناداری (P < 0.05) از آمارانت بیشتراست و فعالیت آنزیمهای لیپاز و فیتاز در کینوا نسبت به آمارانت به طور معنا داری (P < 0.05) کمتر است .