بررسی ویژگی های کیفی و رئولوژیکی آنالوگ پنیر سفید ایرانی کم چرب در طول نگهداری

آنالوگ های پنیر محصولاتی می باشندکه در آنها چربی شیر یا پروتئین شیر و یا هر دوی آن ها با ترکیباتی که پایه غیرشیری دارند و اساسا منشا این ترکیبات گیاهی می باشند، جایگزین می شوند. در این پژوهش ویژگی های کیفی، رئولوژیکوپروفیل اسیدهای چرب بررسی شد. تیمارها عبارت بودند از: (NFC)، کنترل، پنیر تهیه شده از شیر پس چرخ؛ (LFC)، کنترل، پنیر تهیه شده از شیر پس چرخ حاوی 1درصد چریی شیر؛ (C1S0)، پنیر تهیه شده از شیر پس چرخ حاوی 1 درصد روغن گیاهی کانولا و (C0S1)، پنیر تهیه شده از شیر پس چرخ حاوی 1 درصد روغن گیاهی کنجد؛ (C35 S65)، پنیر تهیه شده از شیر پسچرخ حاوی نسبت 35 به 65 روغن گیاهیکانولا به کنجد و (C65 S35)، پنیر تهیه شده از شیر پس چرخ حاوی نسبت 65 به 35 روغن گیاهی کانولا به کنجد. نمونه های پنیر در آب نمک (غلظت 10 درصد نمک) به مدت 60 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند ودر فواصل زمانی هر 20 روز یکبار از پنیرها نمونه برداری شد. در طول نگهداری میزان pH ودرصد ماده خشک، پروتئین و نمک و پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی های رئولوژیکی شامل مدول ذخیره (/G) و مدول افت (//G) تعیین گردید. نتایج نشان داد که بیشترین pH ، درصد ماده خشک، نمک و پروتئین در نمونه NFC مشاهده شد (P<0.05). نتایج آزمون های رئولوژیک حاکی از آن است که مدول ذخیره (/G) و مدول افت (//G) درهر فرکانسی درنمونه NFC بالاتر از نمونه های دیگر بود (P<0.05). بر اساس آزمون آنالیز پروفیل اسیدهای چرب بیشترین میزان اسید های چرب اشباع، تک غیر اشباعی و چند غیراشباعی به ترتیب در نمونه های LFC و C1S0 و C0S1 مشاهده شد.. لذا فرمولاسیون نمونه های LFC و C0S1 می توانند به ترتیب به عنوان فرمولاسیون مطلوب برای تولید آنالوگ پنیر سفید ایرانی مورد استفاده قرار گیرند.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ایرانی ، آنالوگ پنیر ، روغن کانولا ، روغن کنجد