تولید مربای رژیمی توت فرنگی با بکارگیری شیره ی خرما، انگور و مخلوط آنها

در سال های اخیر آگاهی مردم از تغذیه مناسب موجب تولید مواد غذایی حاوی چربی، شکر و نمک کمتر به همراه فیبر بیشتر در صنعت شده است. مربا از جمله مواد غذایی پر مصرف در سراسر دنیا است اما با توجه به میزان بالای ساکارز در این ماده ی غذایی، تولید آن با میزان کالری پایین و بدون ساکارز امری ضروری به حساب می آید. خاصیت ویسکوالاستیک شبکه ژلی مربا مربوط به تشکیل شبکه ژل پکتین و همچنین نقش ساکارز در به وجود آمدن این شبکه است، بنابراین ایجاد تغییر در فرمولاسیون باعث ایجاد تغییر در باف مربا می شود. در پژوهش حاضر سعی شد با بکارگیری خرما، انگور و مخلوطی از آنها مرباهای رژیمی (بدون شکر) تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با مربا شاهد (حاوی شکر) در سطح معنی داری 0/05 درصد مقایسه گردد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که با جایگزینی دو ترکیب ذکر شد میزان pH از 3/52 به 4/73 افزایش یافت و در مقابل میزان اسیدیته نمونه ها با تفاوت معنی داری به ترتیب در نمونه مخلوط، حاوی انگور، حاوی خرما و شاهد کاهش یافت. نتایج میزان ماده خشک نشان داد نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه ها دارای بیشترین میزان (16/46 درصد) بود. آزمون ارزیابی حسی هدونیک نیز بیان کرد نمونه های حاوی عصار خرما با بررسی خصوصیات رنگ، طعم، بو و بافت دارای بالاترین قابلیت پذیرش بودند. نتیجه گیری کلی نشان داد که بکارگیری خرما با حذف کامل ساکاروز بعنوان فرمولاسیونی جدید در تولید مربا مورد پسند مصرف کنندگان خواهد بود.

کلیدواژه ها:

رژیمی ، خرما ، انگور ، چربی