تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی ویژگی های فیزیکی خامه کم چرب

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 491

نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

IFSTA01_011

تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398

چکیده مقاله:

در این پژوهش، اثر جایگزینی قسمتی از چربی شیر با مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت با نسبت های 5.10.15 درصد بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خامه پاستوریزه طی یک هفته نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. میزان آب اندازی نمونه های خامه در طول نگهداری برای تمام تیمارها افزایش یافت و بیشترین مقدار در نمونه کنترل کم چرب مشاهده شد . همچنین بیشترین مقدار ویسکوزیته ظاهری مربوط به تیمار حاوی 15%مالتودکسترین بود. نتایج کلی این پژوهش نشان داد که جایگزینی چربی خامه با مالتودکسترین در جهت اصلاح معایب ناشی از کاهش چربی در خامه امکان پذیر است

نویسندگان

افروز شاددل

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مھندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

جواد حصاری

استاد گروه علوم و مھندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

صدیف آزادمرد دمیرچی

استاد گروه علوم و مھندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

حسین جدیری

مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت پگاه آذربایجان شرقی