تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی ویژگی های فیزیکی خامه کم چرب

در این پژوهش، اثر جایگزینی قسمتی از چربی شیر با مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت با نسبت های 5.10.15 درصد بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خامه پاستوریزه طی یک هفته نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. میزان آب اندازی نمونه های خامه در طول نگهداری برای تمام تیمارها افزایش یافت و بیشترین مقدار در نمونه کنترل کم چرب مشاهده شد . همچنین بیشترین مقدار ویسکوزیته ظاهری مربوط به تیمار حاوی 15%مالتودکسترین بود. نتایج کلی این پژوهش نشان داد که جایگزینی چربی خامه با مالتودکسترین در جهت اصلاح معایب ناشی از کاهش چربی در خامه امکان پذیر است

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، مالتودکسترین ، جایگزین چربی