نقش دامپزشکان در استقرار استاندارد HACCP در کارخانه گوشتی های فرآورده های (سوسیس کالباس، همبرگر ...)

دامپزشکان شاغل در بخش صنعت بخصوص فرآورده های گوشتی (سوسیس کالباس همبرگر و....) به عنوان پیشتازان نیروهای بهداشتی نقش مهم بسزایی در پیشگیری از شیوع بیماریهای مشترک بین انسان حیوان (ZOONOSES) بر عهده دارد. نظر به اینکه سیاست سازمان دامپزشکی سوق دادن کشتار دامها از کشتارگاه های سنتی به صنعتی می باشد، دامپزشکان باید به هنگام ورود، فرآورده ای خام دامی را از نظر ذبح در کشتارگاه های صنعتی (با اخذ برگه کشتارگاه صنعتی) کنترل نموده علاوه بر آن یک بازرسی بهداشتی کامل را از محموله به عمل آورند. یکی از روشهایی که میتوان از تولید یک محصول سالم ایمن اطمینان حاصل نمود استفاده از استاندارد ایمنی مواد غذایی یا HACCP میباشد. HACCP برگرفته از عبارت ANALYSIS AND HAZARD (CRITICAL CONTROL POINTS به معنی تجزیه تحلیل خطر کنترل نقاط بحرانی میباشد. به منظور استقرار این استاندارد اولین اقدام تشکیل کمیته HACCP میباشد که دامپزشک به عنوان یکی از اعضای اصلی این کمیته میتواند نقش مهمی را در شناسایی مخاطرات (شیمیایی، فیزیکی، میکروبی) ارایه راهکارهایی به منظور حذف یا کاهش آن مخاطره به سطحی که برای انسان بی خطر باشد اقدام نماید. علاوه بر این دامپزشک میتواند با تدوین یک برنامه نمونه برداری از سلامت فرآورده خام دامی محصول نهایی اطمینان حاصل نماید. برای تولید یک محصول سالم نیاز می باشد که کلیه پارامترهای ذیل مد نظر قرار گیرد که دامپزشک می تواند به عنوان یکی از اعضاء کمیتهHACCP با کنترل این فاکتورها نقش مهمی را در تولید محصول سالم ایمن ایفانماید: -1شرایط ساختمانی محل تولید محصول(سطوح،کف،دیوارهاو....) که میبایست استاندارد های لازم را قبیل قابل شستشو بودن ،به رنگ روشن بودن و...... را داشته باشد. -2کنترل کلیه عوامل مربوط به پروسه تولید از قبیل میزان دما طول زمان پخت،دمای سردخانه ها،شرایط مدت زمان دیفراست ،شرایط دپوی مواد اولیه محصول نهایی ،رعایت بهداشت فردی توسط پرسنل خط تولید ،سالم بهداشتی بودن آب مورد استفاده در محصول و......... -3 نظارت بر نحوه اجرای برنامه های کنترل جوندگان -حشرات -4 نظارت بر نحوه انجام آزمایشات(مواد اولیه محصول نهایی) توسط آزمایشگاه کارخانه صدور اجازه مصرف محصول نهایی.

کلیدواژه ها:

ZOONOSES---HACCP