بررسی اثر فرایند پاستوریزاسیون بر روی مشخصات میکروبی تخم مرغ مایع

مساله فرآورده های پاستوریزه زمانی مطرح می شود که به انواع مسمومیتهای غذایی که در سراسر جهان بشر با آن دست به گریبان است نظر افکنیم زیرا با پاستوریزاسیون نمودن انواع محصولات غذایی امکان رشد تکثیر میکروبهای بیماریزا بطور کامل برطرف می شود.از این شیوه هم اکنون در بسیاری از صنایع بویژه شیر انواع آب میوه ها فرآورده های تخم مرغ ... بهره می برند. شرایط پاستوریزاسیون تخم مرغ بدلیل ویژگی انعقاد سریع آن امری مشکل جالب توجه است به گونه ای که جهت پاستوریزاسیون تخم مرغ از دستگاه های بسیار دقیق در درجه حرارتی نسبتا پایین به مدت طولانی استفاده می .بنابراین با ورود این صنعت تکنولوژی به کشور علاوه بر تامین امنیت غذایی عموم به نحو مطلوب مخاطرات بهداشتی حاصل از مصرف تخم مرغ در صنایع مصرف کننده این ماده غذایی به حداقل ممکن خواهد رسید در این بین برای اولین بار در سال 1385 صنعت پاستوریزه تخم مرغ مایع توسط بخش خصوصی وارد کشورگردید به با توجه به اینکه این محصول برای اولین بار در ایران تولید می شود هیچ گونه مطالعاتی بر روی آن انجام نشده بود. در ارزیابی صورت گرفته حدود 1000 نمونه تخم مرغ مایع پاستوریزه (از هر بچ تولیدی که شامل 10 تن محصول است3 نمونه به صورت اتفاقی برداشت شد .)مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه نمونه تخم مرغ مایع قبل بعد از فرایند پاستوریزه از نظر شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیلیک کلی فرم اشریشیا کلی سالمونلا ،کپک مخمر مطابق روشهای استاندارد ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفت در هیچ یک از نمونه های کشت شده کلی فرم ،اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک مخمر رشد نکرد.پاستوریزاسیون تخم مرغ تعداد باکتری های هوازی مزوفیلیک را به طور قابل توجه ای کاهش داده بود. لازم به ذکر است بر اساس استاندارد ملی ایران مقدار قابل پذیرش Total Plate Count تخم مرغ <100000 می باشد در حالیکه با پاستوریزه نمودن آن این مقدار در سال 86 به حدود cfu/ml 650 در سال 87 حدودcfu/ml 1200 رسید.پاستوریزاسیون صحیح تحت کنترل تخم مرغ به طور کامل می تواند مشکل وجود باکتریهای بیماریزا از قبیل کلی فرم اشریشیا کلی سالمونلا را به خصوص در مواد غذایی که فرایند سرد دارند مانند سس مایونز و... برطرف نموده همچنین موجب کاهش مقدار استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذایی حاصل از تخم مرغ شود