تاثیر میکروانکپسولاسیون بر ثبات ویتامین C و خواص کیفی و حسی آب سیب در طول نگهداری

یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای در صنعت استفاده از فرآیند میکروانکپسولاسیون می باشد. این فرآیند می تواند بهپایداری و مقاومت ویتامین C کمک کند. کپسوله کردن ویتامین ها برای غنی سازی مواد غذایی و نیز به عنوان آنتی اکسیدان کاربرد فراوان دارد. در این پژوهش هدف غنی سازی آب سیب بوسیله ویتامین C کپسوله شده با استفاده از آلژینات سدیم بهروش اکستروژن می باشد. سپس ثبات کپسول ها و تاثیر آن در خواص فیزیکوشیمیایی، خواص حسی و پایداری ویتامین C درآب سیب در طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گردید. نتایج نشان داد که درصد اسیدیته و بریکس در تیمار حاویویتامین C به صورت آزاد (F) بطور معنی داری بیشتر و pH آن کمتر از سایر تیمارها بود (P<0.05). در طول نگهداری درصد اسیدیته، بریکس و ویتامین C در تمام تیمارها بطور معنی داری افزایش و pH کاهش یافت (P<0.05). در ابتدای زماننگهداری مقدار ویتامین C تیمار E بطور معنی داری بیشتر از تیمار F بود اما پس از 20 روز نگهداری مقدار ویتامین تیمار E بطور معنی داری کاهش یافت و به کمتر از تیمار F رسید. در طول نگهداری تا 20 روز میزان ویتامین C تیمارها تغییر معنیداری نداشت اما با گذشت زمان نگهداری مقدار این ویتامین در هر دو تیمار F و E بطور معنی داری کاهش یافت که این کاهش در تیمار E بیشتر از تیمار F بود (p<0.05). شدت رنگ در تیمار E به طور معنی داری پایین تر و در تیمار F بالاتر از تیمار کنترل بود (P<0.05). افزایش ویتامین C موجب کاهش تعداد کلی باکتری ها و مخمرها گردید. تیمار F دارای کمترین میزان آلودگی بود. در طول نگهداری فقط مقدار تعداد مخمرها در تمام تیمارها افزایش یافت که این افزایش در تیمارشاهد بیشترین مقدار و در تیمار F کمترین مقدار بود. بر اساس نتایج خواص حسی، تاثیر نوع تیمار بر خواص حسی (رنگ، طعم و پذیرش کلی) آب سیب معنی دار بود (P<0.05). تیمار F بالاترین امتیاز رنگ، طعم و پذیرش کلی را کسب کرد در حالیکه تیمار E کمترین امتیاز را داشت. مدت زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر خواص حسی آب سیب نداشت (P> 0.05).

کلیدواژه ها:

آب سیب ، اکستروژن ، میکروکپسوله کردن ، ویتامین