غنی سازی پاستای تازه با پروتیین تغلیظ شده ماهی تیلاپیا ویژگی های غذایی و حسی:

با هدف بهبود و مشخص ساختن جنبه های غذایی و حسی پاستای تازه غنی شده با پروتیین تغلیظ شده تیلاپیا، چهار نوع پاستا با گنجاندن 0%، 10%، 20% یا 30% از این پروتیین آماده شدند.با افزودن پروتیین خام، اثرات خطی (P < 0.01) درمیزان چربی های کل، خاکستر، کربوهیدرات و مقدارکالری مشاهده شد. این عوامل با افزایش مقادیرپروتیین تغلیظ شده تیلاپیا در پاستا، افزایش می یابند. همچنین غلظت سدیم، فسفر، کلسیم، منیزیوم و روی در جهت همبستگی با افزایش میزان پروتیین غلیظ شده به صورت خطی(P < 0.01) افزایش می یابند؛ درحالیکه میزان آهن به صورت خطی(P < 0.01) کاهش می یابد. در آنالیزهای حسی، بافت شاخص های پذیرش وتاثیرات کلی نمونه تغلیظ شده با20% پروتیین غلیظ شده که بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد (P < 0.05). اگرچه پاستای محتوی بیش از30% ازپروتیین تغلیظ شده تیلاپیا ، یک ارزش غذایی افزوده بالا را ایجاد می کند؛ ولی برپایه نتایج حسی ،بیشینه سطح پروتیین در پاستا 20% توصیه می شود

کلیدواژه ها:

اقی مانده فیله کردن ماهی ، پروتیین غلیظ شده ماهی ، فرآوری ماهی ، تیلاپیا