استخراج و ریزپوشانی کپسایسینوید های اولیوزین فلفل قرمز

اولیورزین فلفل، عصاره روغنی غلیظ و یا تقریبا نیمه جامدی است که به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده در محصولات غذایی مختلف استفاده می شود. تندی فلفل قرمز به علت وجود گروهی از آلکالویید ها موسوم به کپسایسینوید ها است. در این پژوهش ابتدا استخراج اولیورزین فلفل قرمز با حلال های اتانول، متانول، و 2- پروپانول انجام شد. سپس، ریز پوشانی کپسایسینوید های موجود در اولیورزین فلفل قرمز با صمغ عربی و کنسانتره پروتیینی آب پنیر (WPC) به عنوان مواد تشکیل دهنده دیواره کپسول به روش خشک کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر ترکیب دیواره (در غلظت های 5، 10 و 15درصد) و نیز نسبت اجزای سازنده ماده دیواره شامل صمغ عربی و WPC (با نسبت 100درصد از هر یک و یا نسبت مساوی از هر دو) بر اندازه پودر های حاصل از خشک-کردن امولسیون و راندمان کپسوله کردن کپسایسینوید ارزیابی شدند. نتایج آماری نشان داد که نوع حلال تاثیر معنی داری بر راندمان استخراج اولیورزین داشت در حالی که نسبت پودر به حلال بر روی راندمان استخراج اختلاف معنی داری نداشت. همچنین، در مرحله ریز پوشانی نوع و غلظت ماده دیواره تاثیر معنی داری بر متوسط قطر، توزیع اندازه و سطح مخصوص قطرات امولسیون های حاصله داشت. به طوری که صمغ عربی نسبت به WPC حفاظت بیشتری را در میزان نگهداری مواد موثره از خود نشان داد. علاوه بر این، داده ها حاکی از آن بود که با افزایش میزان غلظت ماده دیواره از 5 تا 15درصد میزان ابقای مواد موثره افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

اولیورزین فلفل قرمز ، ریز پوشانی ، صمغ عربی ، کپسایسینوید ، کنسانتره پروتیینی آب پنیر