بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غنی شده با فلاونویید و روغن استخراج شده از پوست پرتقال
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 353
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-4-1_002
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397
چکیده مقاله:
در این پژوهش، تولید ماست طعم دار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونویید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونویید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونه های ماست طعم دار غنی شده با درصد های مختلف فلاونویید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شدند. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن موجب کاهش اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) و افزایش pH، درصد چربی و ماده خشک نمونه های ماست شد. با افزایش میزان فلاونویید ها، پارامتر رنگی A افزایش یافت. بالاترین امتیاز حسی به نمونه ماست حاوی 8 درصد فلاونویید و 0.5 گرم روغن (به ازای هر 100 گرم ماست) تعلق داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هانیه زاهدی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران
وجیهه فدایی نوغانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران
لیدا خلفی
استادیار گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران