مقایسه برخی ویژگی ها ی حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتیین ها ی آلبومین، سدیم کازیینات و کنسانتره آب پنیر

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 337

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-3-4_007

تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397

چکیده مقاله:

هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف سه پروتیین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم کازیینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف زا و ژلاتین به عنوان پایدار کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونه هایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 0/927 داشت، نمونه های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه های حاوی سدیم کازیینات و کنسانتره آب پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب پنیر بود و نمونه های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلی متر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.

نویسندگان

سیدمیرعرب رضی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

محبت محبی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

محمدحسین حدادخداپرست

استاد گروه تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

آرش کوچکی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد