استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دایمی به پروتیین های گلوتن (به ویژه پروتیین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0.3، 0.6 و 1.0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. میزان مولفه روشنی رنگ (L*) کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 58.4-64.1 به دست آمد که حاکی از روشن تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره تر شده و مولفه L*از 58.4 به 56.8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه های کیک 31.2 درصد افزایش یافت در حالی که مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0.3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی، رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونه ها افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند

کلیدواژه ها:

آرد برنج ، زانتان ، کنجاله بادام ، کیک فاقد گلوتن