تاثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتیین سویا در پایدارى امولسیون روغن در آب

هدف از این مطالعه، بررسى تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتیین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب مى باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتیین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت هاى مختلف صمغ دانه مرو از 0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد و ایزوله پروتیین سویا در غلظت هاى مختلف 0، 0/5 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسى قرار گرفت. پایدارى امولسیون، اندازه قطرات، خامه اى شدن، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون کنندگى مورد ارزیابى قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت صمغ و پروتیین پایدارى امولسیون و خاصیت امولسیون کنندگى افزایش مى یابد که بین غلظت هاى 0/5 و 0/75 درصد از صمغ اختلاف معنى دارى (p> 0/05) مشاهده نشد. خصوصیت رفتار جریانى امولسیون هاى تشکیل شده با توجه به ضریب همبستگى (R2) مشخص شد که مدل هرشل- بالکلى مى تواند تغییرات تنش برشى-سرعت برشى را پیش بینى کند. هم چنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه مرو و ایزوله پروتیین سویا به طور معنى دارى (p<0/50) اندازه قطرات کاهش مى یابد.

کلیدواژه ها:

امولسیون روغن در آب ، اندازه قطرات ، ایزوله پروتیین سویا ، صمغ دانه مرو ، هرشل-بالکلى