تاثیر روش پخت بر خواص آنتى اکسیدانى و رنگدانه بتالایین در چغندر قرمز

چغندر قرمز داراى مقادیر زیادى رنگدانه بتالایین است که به عنوان رنگ و آنتى اکسیدان طبیعى در مواد غذایى استفاده مى شود. چغندر قرمز به طور معمول قبل از مصرف تحت فرایند حرارتى قرار مى گیرد که بر پایدارى رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتى بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این فرایند بررسى تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتواى رنگدانه بتالایین و خواص آنتى اکسیدانى چغندر قرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالایین تحت فرایند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 71/9 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرایند هاى حرارتى کاهش داشت. خاصیت آنتى اکسیدانى با روش مهار رادیکال آزاد اندازه گیرى شد و در اثر فرایند هاى مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرایند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیش ترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرایند مایکروویو بود که 52/25 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلى و فلاونوییدى نیز تحت فرایند هاى مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیش ترین میزان ترکیبات فنلى و فلاونوییدى در اثر فرایند مایکروویو بود که به ترتیب، 43/84 و 40/8 درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرایند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

بتالایین ، آنتى اکسیدانى ، روش پخت ، چغندر قرمز