تولید گوشت شتر و کیفیت آن: مقاله مرورى

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 870

نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

IVSC12_309

تاریخ نمایه سازی: 6 مهر 1397

چکیده مقاله:

سالیانه حدود 250000 شتر در کشورهاى مختلف ذبح میشوند. حدود نیمى از این شترها، شترهاى نر جوان 4 ساله هستند. گوشت شتر در مقایسه باگوشت سایر حیوانات کمى سفت با بافت درشت، آبدار و شیرین مزه است. اگرچه نتایج به دست آمده نشان میدهد که اگر شتر و گاو در سن نزدیک به هم ذبح شوند، ویژگیهاى کیفى آنها تقریبا یکسان است. در برخى از کشورهاى آسیایى و آفریقایى از گوشت شتر براى خواص دارویى آن استفاده میشود. براساس پایگاه داده جدید FAOSTAT (2015) تولید گوشت شتر در سطح جهان در سال 2013 به حدود 539100 تن رسیده است. گوشت کمچرب شتر حدود 78٪ آب، 19٪ پروتیین، 3٪ چربى و 2/1 ٪ مواد معدنى همراه با مقدار کمى چربى بین ماهیچهاى دارد. گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو، بره و بز مقادیر قابل مقایسهاى آمینواسیدهاى ضرورى را داراست. کوهان شتر با اهمیت بوده و به طور معمول براى پخت و پز مورد استفاده قرار میگیرد. کوهان شتر حدود 2/64 – 8/84 ٪ چربى داشته که مقدار بسیار بالایى از آن یعنى حدود 63٪ اسیدهاى چرب اشباع میباشد. ماهیچه سمیتندینوسوس در شترها داراى منیزیم بیشترى از ماهیچه هاى اینفرااسپایناتوس ، سه سر بازو، لانگیسیموس سینهاى و دوسر ران میباشد. شترهاى نر بایستى در سنین بین 1 – 3 سال ذبح شوند چراکه در سنین زیر 3 سال شترها هنوز به رشد کامل نرسیدهاند( 60 – 70 ٪ وزن نهایى) و بنابراین گوشتشان لطیفتر است. مقدار PH نهایى بالا در ماهیچه هاى شتر میتواند منتج از گلیکوژن پایین ماهیچه ها باشد که خود این امر میتواند در نتیجهى استرسهاى پیش از ذبح شامل تغذیهى ناکافى، حمل و نقل خشن یا طولانى ایجاد شده باشد. ساختار ماهیچه، غلظت گلیکوژن، درصد کلاژن حلالیت و فعالیتهاى پروتیاز و مهارکننده هاى آنها مهمترین شاخصهاى فیزیکى هستند که بر روى لطافت گوشت اثر میگذارند. حجم گوشت شتر پس از جوشاندن در آب به مدت 40 دقیقه حدود 3/44 ٪ و وزن آن حدود 2/48 ٪ کاهش یافتند. سن شتر تاثیر قابل ملاحظه اى بر رنگ گوشت آن دارد. رنگ گوشت شترهاى 6-8 سال و 10-12 سال در مقایسه با شترهاى 1-3 سال به دلیل غلظت بالاتر میوگلوبین، تیرهتر، قرمزتر و زردتر میباشد. گوشت شتر غنى از بسیارى از آمینواسیدهاى ضرورى و موادمعدنى، ویتامینها، ترکیبات بایواکتیو مانند کارنوسین، انسرین، گلوتاسیون و اسیدهاى چرب ضرورى مانند امگا3 میباشد. ارزش غذایى گوشت شتر مشابه سایر گوشتهاى قرمز است.

نویسندگان

حسین هراتی فرزقی

دانش آموخته دانشکده دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران

محمدصادق قدرتی

دانش آموخته دانشکده دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران

فاطمه خانعلی

دانش آموخته دانشکده دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران

علی اشرفیان

دانشجوی دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران