ارزیابی انتقال فلزات روی، کادمیوم و نیکل از شیر سویا به پنیر سویا

مقدمه: آگاهی و نگرانی در مورد آلودگی خاک با فلزات و اثرات نامطلوبی آنها در زنجیره غذایی، درحال افزایش است. مصرف غلات یکی از منابع عمده دریافت این گونه عناصر است، که سویا نسبت بهدیگر محصولات قادر به تجمع بیشتری از این مواد است.روش بررسی: در این مطالعه توصیفی سعی شد میزان سه عنصر روی، کادمیوم و نیکل در محصولاتحاصل از سویا اندازه گیری شود. در ابتدا شیر سویا و پنیر سویا با استفاده از روشهای معمول تهیه گردید وپس از هضم نمونه ها، به منظور سنجش این عناصر از دستگاه ICP-OES استفاده شد. سپس میزان انتقال فلزات در تمامی روشهای تهیه محصولات سویا مورد مقایسه قرار گرفت.یافته ها: شیر سویاهای تهیه شده با روش سریع دارای مقادیر بالاتری (P<0/05) روی بودند و در میان پنیرها، میزان روی در پنیرهای کلسیمی حاصل از هر سه روش تهیه شیر، به طور معنیداری بالاتر (P<0/05) بود. میزان نیکل در شیر و پنیرهای روش سریع بالاتر (P<0/05) از بقیه روشها بوده است. در روش سنتی مقادیر زیادی نیکل از طریق خیساندن دانه و اکارا از دسترس خارج شده است. در اندازه گیری ها مشخص شد که شیرهای تهیه شده با روش سریع و پنیرهای حاصل دارای مقادیر قابل توجهی از کادمیوم (P<0/05)بودند، اما در بقیه روشها مقدار کادمیوم پایینتر از حد قابل تشخیص بود.نتیجه گیری: براساس نتایج بدست آمده، نوع روش تهیه محصولات سویا و خیساندن دانه سویا، نوع لختهتشکیل شده و تمایل هرکدام از عناصر به قسمتهای مختلف محصول میتواند روی میزان انتقال فلزات وخارج سازی این فلزات نقش موثری داشته باشد.

کلیدواژه ها:

شیر سویا ، پنیر سویا ، انتقال فلزات ، روش های مختلف فرآوری