تاثیر پوشش دهی صمغ عربی بر ویژگی های بافتی و رنگی میوه زردآلو طی فرآیند خشک کردن اسمزی توسط مایکروویو

یکی از مهم ترین معایب فرآیند آب گیری اسمزی بخصوص زمانی که به عنوان یک پیش فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد،نفوذ مواد جامد محلول به درون بافت مواد غذایی است که میتواند باعث کاهش شدت فرآیند خشک کردن در مراحل بعدیشود. استفاده از پوشش های خوراکی قبل از اعمال فرآیند اسمز راه حل مناسبی برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلولبه بافت ماده غذایی می باشد. در این تحقیق اثر صمغ عربی ( 1 و 2 درصد)، زمان غوطه وری در محلول اسمزی ( 24 و 48ساعت) و با توان 300 و 370 مایکروویو بر خشک کردن زردآلو بررسی شد. آزمایشات انجام شده شامل اندازه گیری محتوایپارامترهای رنگ و بافت بود. بر اساس نتایج به دست آمده، صمغ عربی اثر مثبتی در حفظ رنگ و کاهش سفتی بافت نشانداد. با توجه به آزمایشات انجام شده نمونه حاوی 2 درصد صمغ عربی، زمان غوطه وری 24 ساعت و توان 300 واتمایکروویو به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

زرد آلو ، صمغ عربی ، خشک کردن اسمزی ، مایکروویو