تاثیر سبوس برنج اکسترودشده بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر آرد گندم

صنعت نانوایی یکی از مهم ترین صنایع غذایی در سراسر جهان بوده و سهم قابل توجهی در تامین انرژی موردنیاز روزانهمردم دارد. امروزه تمایل به استفاده از فراورده های فیبری افزایش یافته است. یکی از منابع فیبری مهم مورداستفاده،سبوس برنج می باشد. تندشدن سبوس و مشکلات تکنولوژیکی، از چالش های اصلی استفاده از سبوس برنج درمحصولات غلاتی می باشد. فرایند اکستروژن یکی از روش های اصلاحی مشکلات ذکرشده است. ازاین رو، در این تحقیقتاثیر فرایند اکستروژن بر سبوس برنج (اندیس های جذب آب، حلالیت در آب و جذب روغن) و تاثیر افزودن آن در سهسطح 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی های خمیر گندم (ویژگی های فارینوگرافی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد فرایند اکستروژن تفاوت معنی داری بر میزان جذب آب، حلالیت در آب و جذب روغن سبوس برنج نداشت. همچنین،افزودن سبوس برنج اکسترودشده در مقایسه با سبوس برنج معمولی در جذب آب، زمان توسعه و مقدار پایداری خمیرتفاوت معنی داری نداشت.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، سبوس برنج اکسترودشده ، فارینوگراف ، نان حجیم