مقایسه ی برخی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های ماست پروبیوتیک با ماست غیرپروبیوتیک

امروزه تقاضا برای غذاهای عملگرا بهدلیل افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیمهای غذایی و سلامت انسان بهطور فزایندهای افزایش یافته است. مواد غذایی پروبیوتیک یکی از دسته های مهم موادغذایی عملگرا محسوب میشوند. باتوجه به اهمیت تولید و مصرف غذاهای عملگرا بویژه مواد غذایی پروبیوتیک، این تحقیق به منظور تولید ماست پروبیوتیک و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن با ماست غیرپروبیوتیک صورت پذیرفت. پس از تولید نمونه های ماست (دو نمونه ماست پروبیوتیک حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سویه PTCC1643 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس سویه PTCC1637 و یک نمونه ماست شاهد یا غیرپروبیوتیک)، نمونهها از نظر برخی ویژگیهای شیمیایی pH) و اسیدیته) و همچنین برخی ویژگیهای فیزیکی (میزان آباندازی و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نوع ماست (پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک) و نوع باکتری پروبیوتیک مورد استفاده (لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) تاثیر معنی داری بر تمامی پارامترهای اندازه گیری شده ی نمونه های ماست داشت .(p<0/05) نمونههای ماست پروبیوتیک به طور معنی داری از pH بالاتر و اسیدیته ی پایین تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند کیفیت رنگ نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های پروبیوتیک بالاتر بود، اما ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از بافت بهتر و سینرزیس کمتری برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

عملگرا ، لاکتوباسیلوس ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، سینرزیس ، رنگ