تاثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی

پودر شیر پس چرخ به علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل دهی به عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی (یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پسچرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس چرخ تمامی ویژگی های خمیر و کیک بهبود یافتند به طوری که در تیمار 50 % بیشترین قوام خمیر (8/73 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ (3/3 سانتی متر)، اندیس های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز (0/22) و کمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت (1017 گرم) و قابلیت جویدن (71/48 میلی ژل) و بیشترین انسجام، برگشت پذیری، فنریت (7/26 میلی متر) و تردی بدست آمد.

کلیدواژه ها:

خصوصیات فیزیک و شیمیایی ، پودر شیر پس چرخ ، خمیر ، کیک یزدی ، تخلخل ، بافت