بررسی تاثیر انواع بهبود دهندهها بر خصوصیات بافتی، ریولوژیکی و حسی نان

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 632

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

SECONF01_030

تاریخ نمایه سازی: 29 مهر 1396

چکیده مقاله:

نان به سبب ارزش غذایی زیاد و قیمت مناسب آن، اصلی ترین غذای مردم است، هر ایرانی بطور متوسط در طول سال نسبت به دیگر رژیم غذایی بیشتر نان مصرف میکند. مقداری از ویتامینها ، آهن، کلسیم و پروتیین مورد نیاز بدن ما در نان وجود دارد. امروز مشخص شده است که بعضی از بیماریها مانندسوء هاضمه، کم خونی، سوءتغذیه و رشد کم کودکان میتواندبه علت مصرف نان نامرغوب میباشد. بنابراین، برای رسیدن بهکیفیت مطلوب، باید از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرآیند که باعث بهبود کیفیت نان میشوند، استفاده کرد. بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق میگردد که بهمنظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آردگندم و یا خمیر آن افزوده میشود. از مزایای بهبود دهنده ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایطمختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم میسازد و از وا رفتن خمیردر مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری میکند. در صنایع آرد و نان، بهبود دهندهها به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن میشوند

نویسندگان

احمد سبزی بلخکانلو

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،تهران، ایران

هدا قیومی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنای غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران،

سعیده شجاعی

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

هدایت حسینی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.