ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری

سال انتشار: 1396
کد COI مقاله: PDCONF04_160
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 461
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 11 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری

عاطفه قربانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن
محمدعلی سحری - دکترای مهندسی صنایع غذایی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
رویا آقاقلی زاده - دکترای مهندسی صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده مقاله:

با توجه کیفیت و ماندگاری پایین نان های حجیم و ضایعات فراوان این نان در ایران، تاثیر شکر، روغن، امولسیفایر، شیرخشک، صمغ و اسانس، بر کیفیت و ماندگاری نان های حجیم مورد آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق خواص فیزیکو شیمیایی و آزمون های ریولوژیکی روی آرد انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 2 درصد روغن، 2 درصد شکر، 1/0 درصد اسانس دارچین و 1 درصد صمغ عربی به فرمول نان (نمونه 1 ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی، فشار و نفوذی نسبت به شاهد گردید و این نمونه از نظر رنگ و ویژگی پوسته، شکستگی و پارگی، حفرهدار بودن و دانهای بودن مغز، رنگ مغز، عطر و بو، قابلیت جویدن و بافت، کیفیت بهتری داشت. اما تفاوت معنی-داری از نظر حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت و مزه با شاهد نداشت. همچنین افزودن 2 درصد شیرخشک به فرمول (نمونه 2 (باعث کاهش معنیداری در سایر ویژگی ها به جز حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت، شکستگی و پارگی شد. کیفیت کلی نمونه 2 با شاهد در روز اول بعد از پخت تفاوت معنیداری نداشت، اما در روزهای سوم و پنجم کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان داد. در آخر هم افزودن 4/0 درصد امولسیفایر به فرمول (نمونه 3 ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی و نفوذی نان نسبت به شاهد شد. اما افزایش معنی-داری از نظر نیروی فشار تنها در روز پنجم بعد از پخت بین این نمونه و شاهد مشاهده شد و نمونه 3 خواص ارگانولپتیکی بهتری (به جز یکنواختی پشت) داشت. از نظر آماری، کیفیت کلی، بافت و قدرت حفظ کیفیت نمونه 3 در روز اول، سوم و پنجم بهتر از شاهد بود.

کلیدواژه ها:

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا PDCONF04_160 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/649124/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
قربانی، عاطفه و سحری، محمدعلی و آقاقلی زاده، رویا،1396،تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری،چهارمین کنگره علمی پژوهشی توسعه و ترویج علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست ایران،تهران،https://civilica.com/doc/649124

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1396، قربانی، عاطفه؛ محمدعلی سحری و رویا آقاقلی زاده)
برای بار دوم به بعد: (1396، قربانی؛ سحری و آقاقلی زاده)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: موسسه غیرانتفاعی
تعداد مقالات: 74
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی