اثر میدان الکتریکی پالسی ( PEF) بر پروتیین

میدان الکتریکی پالسی ( PEF ) کاربردهای متعددی در فرایند مواد غذایی جهت پاستوریزه نمودن مواد غذایی ویسکوز و همچنین کاهش فعالیت آنزیم ها به خود اختصاص می دهد. مواد غذایی تحت فرایند میدان الکتریکی پالسی در مقایسه با روش رایج حرارتی کمتر تحت تاثیر قرار گرفته و سبب حفظ کیفیت آنها می گردد. در چند سال اخیر افزایش مطالعات موکد این نکته است که فرایند PEF در کاهش فعالیت آنزیم ها و پاستوریزاسیون مواد غذایی پروتیینی موثر است هرچند سبب ایجاد تغییرات در کیفیت مواد غذایی پروتیینی در مقایسه با روش اعمال حرارت می شود که این امر توجه زیادی رابه خود معطوف نموده است. هدف از این مطالعه بیان تغییرات ساختاری و انفولد شدن و تجمع مواد غذایی پروتیینی تحت فرایند میدان الکتریکی پالسی به منظور بررسی پتانسیل استفاده از تکنولوژی نوین PEF به عنوان جایگزین روش های سنتی جهت نگهداری مواد غذایی پروتیینی می باشد.

کلیدواژه ها:

میدان الکتریکی پالسی ، پروتیین ، خواص عملکردی ، تغییر ساختار