ارزیابی خواص کیفی و حسی نان بربری غنی شده با تفاله گوجه فرنگی

با توجه به این که این ضایعات خود حاوی ترکیبات مطلوب تغذیه ای مانند پروتیین ها، فیبر، پکتین، املاح معدنی و برخی ویتامین ها می باشند، لذا ارایه راهکاریی جهت استفاده از این ضایعات در تهیه محصولات غذایی از اهمیت بسیاری برخوردار است. اخیرا کاربرد تفاله گوجه فرنگی به منظور بهبود کیفیت خمیر و نان و تعویق بیاتی آن مورد بررسی قرار گرفته است. تیمارهای مورد استفاده در این آزمایش درصدهای 0، 3، 5 و 7 درصد تفاله گوجه فرنگی بود که از کارخانه چین چین مشهد تهیه شده بود. جمعا 4 نمونه به شرح فوق با 2 تکرار برای هر آزمون یعنی برای هر آزمون 8 نمونه انجام شد. آزمون های آرد وخمیر در واحد تحقیق و توسعه نان قدس رضوی انجام شد. در این پژوهش مقادیر متغیرهای کمی به صورت انحراف معیار ± میانگین نشان داده شد. به منظور آزمون فرضیه های پژوهش از تحلیل واریانس یک طرفه و تحلیل واریانس اندازه های تکراری استفاده شد. برای تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS ویراست 16 استفاده شد و سطح معنی داری 0/05 در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد افزودن تفاله گوجه فرنگی به فرمولاسیون نان بربری موجب بهبود خواص مختلف نان از جمله افزایش میزان جذب آب خمیر، افزایش میزان حجم نان و نرمی و بهبود بافت شد که این آثار همراه با به تاخیر انداختن بیاتی در مقایسه با نان معمولی است. از طرف دیگر با افزایش مواد فیبری در نان حاوی تفاله، ارزش تغذیه ای این محصول از جنبه گوارشی بهبود می یابد.

کلیدواژه ها:

تفاله گوجه فرنگی ، نان بربری ، بیاتی نان