مطالعه تاثیر آب پنیر حاصل از شیر گاو میش بر خواص حسی و بافت نان باگت
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 872
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_116
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
چکیده مقاله:
نان یکی از قدیمی ترین و پر مصرفترین غذاها می باشد. صنعت پخت دستخوش تغییرات بسیاری در روند تولید بوده است. تقاضا برای نان تازه، نرم و ماندگاری بیشتر، نسبت به گذشته افزایش یافته است، بنابراین صنایع پخت شروع به استفاده از افزودنی های شیمیایی برای بهبود خواص آرد و شرایط پخت کرده است. امروزه به دنبال جایگزین های برای این ترکیبات شیمیایی در قالب ترکیبات لبنی از قبیل آب پنیر هستند. هدف از پژوهش حاضر مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر شیرگاومیش بر خواص حسی و بافت نان باگت بوده است. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین، چربی، pH شیر گاومیش 4/36، 5/66، 5/56 بود. اسیدیته، pH، پروتیین و چربی آب پنیر شیر گاومیش 9 درجه دورنیک، 5/53، 0/79 درصد و 0/39 درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد سفتی بافت نان باگت حاوی آب پنیر شیر گاومیش تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد نداشت (p> 0/05). نان حاوی آب پنیر شیر گاومیش تنها در روز اول سبب بهبود خاصیت ارتجاعی شد. نان حاوی آب پنیر شیر گاومیش سبب بهبود خصوصیات ارزیابی حسی نسبت به نمونه شاهد شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
روح انگیز اسمعیلی کفشگیری
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مریم یوسف پور
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بهزاد علاءالدینی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :