اندازه گیری محتوای فلاونویید عصاره غلیظ شده زرشک با روش های حرارتی مختلف

وجود ترکیبات زیست فعال یکی از جنبه های مهم مواد غذایی است که بر روی قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف کننده تاثیرگذار می باشد. از سوی دیگر بسیاری از واکنش هایی که هنگام فرآیند حرارتی در مواد غذایی اتفاق می افتد، می تواند بر روی ترکیبات زیست فعال آنها موثر باشد. عصاره زرشک با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس 60 با روش های مایکروویو، تبخیرکننده چرخان تحت خلا و حرارت در فشار اتمسفری تغلیظ شد. تغییرات محتوای فلاونویید کنسانتره بررسی شد. نتایج نشان داد روش تغلیظ اثر معنی داری بر محتوای فلاونویید نداشته است.

کلیدواژه ها:

زرشک ، تغلیظ ، محتوای فلاونویید