مطالعه وضعیت بهداشتی پنیر های سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز درسال 1386

علیرغم پیشرفت و تکامل روشها و تجهیزات و نیز افزایش میزان تولید و تنوع پنیرهای صنعتی در ایران، انواع متعددی از پنیرهای سنتی در مناطق مختلف تولید و استفاده می شوند . پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز معمولاً بنام پنیر لیقوان معروف می باشند . این پنیر به دلیل خواص حسی ویژه خود از محبوبیت عمومی برخوردار بوده و در سراسر ایران مورد استفاده قرار می گیرد و دارای ارزش اقتصادی و تغذیه ای بالایی است . از طرف دیگر در طول تاریخ مصرف پنیرهای سنتی، همه گیری بیماریهای با منشاء مواد غذایی متعددی را سبب گردیده، لذا مراقبت از وضعیت بهداشتی این پنیرها ضروری می باشد . هدف از اجرای این تحقیق جستجو و شمارش کلیفرمها، کلیفرمهای مدفوعی، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت، سالمونلا، کپک ها و مخمرها در پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز می باشد . در این مطالعه 178 نمونه از پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در مغازه های مناطق مختلف شهر تبریز بطور تصادفی تهیه و مورد آزمایش قرار گرفتند . نتایج حاصله نشان داد که میانگین کلیفرمها، استافیلوکوکوس آرئوس و کپک های موجود در پنیر لیقوان به ترتیب gr و (4/53 ± 0/32 )×10 3 ، (4/24 ± 1/27) ×102 (4/54 ± 2/37 × ( 103 / CFUبوده و تعداد آنها به ترتیب در %34/2 و %10/1 ، %10/1 از نمونه ها از حد استاندارد مربوط به پنیر صنعتی رسیده سفید ایرانی بالاتر می باشد و میزان آلودگی نمونه ها به اشریشیا کولای، کلیفرم مدفوعی، استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت به ترتیب %58/4 ، %62/9 و 18 برآورد گردید و سالمونلا در هیچکدام از نمونه ها یافت نشد . در مجموع می توان گفت وضعیت بهداشتی پنیر های سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز در حد مطلوب نمی باشد .