بررسی اثر همزمان دو عامل درون گرا و برون گرا بر روی رشد باکتری اشریشیاکولای سروتیپ O 157 H 7 در همبرگر

حدود 30 درصد مردم در کشورها ی صنعتی حداقل یکبار در سال به بیماری ها ی منتقله از راه مصرف مواد غذا یی مبتلا می شوند . بنابراین برا ی کاهش یا حذف عوامل میکروبی بیماریزا و فساد مواد غذا یی به روش های جدید نیاز است . یکی از ا ین روش ها استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان افزودنی ها ی ضد میکروبی می باشد که در مقا یسه با نگهدارنده های غذا یی شیمیایی که اکثر آنها دارا ی اثرات سرطانزایی و تراتوژن یک هستند ترجیح داده می شوند . در این مطالعه از اسانس دارچین با غلظت های مختلف ، به عنوان یک عامل درون گرای اثر گذار در رشد میکروبهای مواد غذایی به دلیل داشتن ترکیبات ضد میکروبی نظیر سینمیک آلدهید(Cinnemic aldehyde )و اوژنول ( Eugenol ) استفاده گردید و اثر بازدارندگی آن بر روی رشد باکتری O 157 H 7 E.coli در همبرگر در دو حرارت 8 و 25 درجه سانتیگراد به عنوان عاملی برون گرا ، در یک دوره زمانی 21 روزه مورد بررسی قرار گرفت . بر اساس شمارش کلی باکتریایی در طول 21 روز ، لگاریتم رشد باکتری فوق بدست آمد و در نها یت اثرات انفرادی و اشتراکی ( تداخلی ) دو عامل حرارت و اسانس دارچین بر رشد باکتری O 157 H 7 E.coli مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج حاصله نشان دادند که تاثیر مقادیر مختلف اسانس بر میزان رشد باکتری از نظر آماری معنی دار می باشد ) p<0/01) و با افزایش غلظت اسانس میزان رشد باکتری در شرایط یکسان کاهش می یابد . همچنین اثر مدت نگهداری بر روی رشد باکتری معنی دار بود ) p<0/01) بدین صورت که با افزایش مدت زمان نگهداری میزان رشد باکتری کاهش می یافت . در نها یت مشخص گردید که غلظت 0/03 درصد دارچین در همبرگر ، مدت زمان ماندگاری آن را در دما ی 8 درجه سانتی گراد افزا یش می دهد ، بنابرا ین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس گیاه مورد مطالعه دارچین در غلظت 0/03 درصد می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی در دماهای پایین مورد استفاده قرار گیرد