مطالعه امکان تولید نان یوفکا از آرد ارزن توسط تکنیک طرح مخلوط
محل انتشار: اولین کنفرانس ملی فناوری های نوین در علوم مهندسی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 538
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FANAVARI01_040
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
یوفکا یکی از قدیمی ترین انواع نان در ترکیه و از جمله نان های مسطح می باشد. ارزن نیر (غله ای مغذی) یکی از پرمصرف ترین محصولات کشاورزی در سراسر دنیا است و علاوه برارزش تغذیه ای خوب، از شاخص گلایسمی پایینی برخوردار است. افزایش درصد آرد ارزن در فرمولاسیون انواع نان باعث کاهش شاخص گلایسمی(GI) محصول می شود. با توجه به اینکه غذای اکثر مردم جهان سوم عمدتا محصولات نشاسته است. این محصولات از نظر کیفیت پروتیینی در حدمطلوبی نبوده ،به همین دلیل، میلیون ها نفر انسان در کشورهای در حال توسعه گرفتار سوء تغذیه هستند. در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد گندم، با آرد نخود و ارزن(درسطوح15،22/5،7/5،0 و 30 درصد) براساس طرح مخلوط ریوس انتهایی ارزیابی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از آرد نخود و آرد ارزن سبب افزایش ارزش تغذیه ای نان شد. بالاترین میزان درصد خاکستر در نان حاوی 40% آردگندم و 30% آرد نخود و آرد ارزن بدست آمد. بیشترین میزان درصد پروتیین در سطح 30% آرد نخود و آرد ارزن مشاهده شد.بیشترین میزان جذب آب در اثر متقابل آرد گندم و ارد ارزن، 85% آردگندم و 7/5% آرد ارزن، در اثر متقابل آرد گندم و آرد نخود77/5% درصد آردگندم و 22/5% درصد آرد نخود بود. بهینه سازی فرمول نشان داد ،نمونه حاوی 15% آرد نخود ، 7/5 آرد ارزن و 77/5% آرد گندم تیمار بهینه می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آمنه سالاری
دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، دانشکده کشاورزی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،بیرجند، ایران
نرگس رحیمی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،بیرجند،ایران
زهرا شیخ الاسلامی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی ،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :