مطالعه امکان تولید مارمالاد کم کالری-پربیوتیک زرشک با استفاده از استویا واینولین
محل انتشار: اولین کنفرانس ملی فناوری های نوین در علوم مهندسی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 469
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FANAVARI01_037
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
زرشک از میوه های بومی ایران است که به طور وسیع و به علت خواص تغذیه ای در صنایع غذایی کاربرد دارد. در پژوهش حاضر، امکان تولید مارمالاد پری بیوتیک برپایه زرشک و با استفاده از استویا و اینولین مورد بررسی قرار گرفت و اثر غلظت های مختلف اینولین(0.1%-0.6%) استویا(0.2%-0.8%) و شکر (30%-60%) توسط تکنیک سطح پاسخ(RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی مطالعه گردید. خواص حسی مورد مطالعه شامل 5پارامتر عطر و طعم یافت، رنگ،مالش پذیری و پذیرش کلی محصول مارمالاد زرشک بودند. در بررسی رنگ محصول نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اینولین و یا استویا امتیاز رنگ مارمالاد زرشک کاهش می یابد. در بررسی مشخصه مالش پذیری محصول نتایج نشان می دهد که افزودن غلظت اینولین اثر منفی و افزودن غلظت استویا اثر مثبت و البته معنی دار بر مالش پذیری دارند(P<0.05) در بررسی بافت نیز نتایج مبین اثر مثبت افزایش غلظت اینولین و افزایش غلظت استویا بر امتیاز بود(P<0.05) افزایش غلظت اینولین باعث کاهش امتیاز عطر و طعم و افزایش غلظت استویا موجب افزایش امتیاز عطر و طعم محصول گردید. (P<0.05) در بررسی امتیاز پذیرش کلی مارمالاد زرشک افزایش غلظت اینولین باعث افزایش و افزایش غلظت استویا باعث کاهش پذیرش کلی محصول گردید و متقابل استویا و شکر پذیرش کلی محصول را کاهش داد. انتظار می رود این محصول جدید بتواند ضمن ایجاد زمینه استفاده از زرشک امکان ایجاد یا محصول دارای ارزش تغذیه ای یا کالری کمتر را فراهم آورد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیده سمیه اصغری
دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، معاونت بهداشت، بیرجند، ایران
نرگس رحیمی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،بیرجند،ایران
الناز میلانی
پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ،مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :