بررسی ارزیابی حسی ماست غنی شده با برگ زیتون

در این تحقیق برگ زیتون به عنوان ماده ارزشمند تغذیه ای ارزان قیمت به منظور تولید یک فراورده لبنیعملگرا، به ماست اضافه شد. برگ زیتون در چهار غلظت (1 / 0 ، 5 / 0 ، 1 ، 5 / 1 ) میلی گرم بر میلی لیتر دردو حالت قبل از تخمیر و بعد از آن به ماست اضافه شد و آزمون ارزیابی حسی بر روی فرآورده های غنیشده با برگ زیتون در فواصل زمانی 0 ، 7 ، 14 و 21 روز انجام شد. نتایج تحقیق حاکی از آن است کهتمامی فرآورده های غنی شده بجز غلظت 5 / 1 میلی گرم بر میلی لیتر برگ زیتون در دو حالت قبل و بعد ازتخمیر، دارای خواص حسی قابل قبولی بوده اند. نتایج حاصل از آزمون های سنجش اسیدیته و pH درماست های غنی شده نشان داد که افزودن برگ زیتون تاثیری معنا داری روی میزان اسیدیته و pH نمونهها داشته و باعث بالا رفتن اسیدیته و کاهش pH نمونه ها در طول نگهداری در مقایسه با ماست شاهد شدهاست (p<0.05) . بنابر نتایج حاصل از آزمون های حسی ، فرآورده های غنی شده با برگ زیتون می توانند درمقادیر صنعتی برای رفع نیازهای جامعه به مواد آنتی اکسیدانی، تولید شوند و خواص سلامت بخش آنها دراختیار جامعه قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

برگ زیتون ، ماست ، ترکیبات پلی فنلیک ، غذای عملگرا