بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانترهی پروتیینی آب پنیر و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگیهای فیزیکی پنیر موزارلای کم چرب

پنیر موزارلا یک محصول لبنی است که با خرد کردن، مخلوط کردن و ذوب کردن در یک دیگ مکانیکی تولید میشود و یک مخلوط همگن،هموژن، صاف و نرم با استفاده از حرارت وبرش مکانیکی و نمکهای امولسیون کننده، بدست می آید. در این پژوهش جایگزینهایچربی کنسانتره پروتیینی آب پنیر (WPC (به میزان (8/0، 5/0 ،2/0 (و نشاسته اصلاح شده ذرت به میزان (7/0 ،5/0 ،3/0 (در دو سطحکاهش چربی 5 درصد و10 درصد به کار گرفته شدند. آزمونهای فیزیکی شامل قابلیت ذوب و پس دادن روغن به روش اصلاح شده آزمون شرایبر (Schreiber (به کمک پردازش تصویر و طول کش به وسیله اندازهگیری کششپذیری به روش آزمون کشش عمودی توسط پروبتی بار اندازه گیری شدند. نتایج ارزیابی نشان دادند که با استفاده از جایگزینهای چربی میتوان پنیر کم چرب با خصوصیات پنیر پر چربو نزدیک به نمونه شاهد تولید کرد. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی بدست میآید که از ترکیب WPC به میزان 2/0 درصد با کاهش 10 درصد چربی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

کلیدواژه ها:

پنیر موزارلا کم چرب ، نشاسته اصلاح شده ذرت ، کنسانترهی پروتیینی آب پنیر ، ویژگیهای فیزیکی