ارزیابی کیفیت بهداشتی دوغ های سنتی ایرانی

دوغ یک نوشیدنی سنتی ایرانی است که در صنعت از ترکیب ماست با آب و نمک تهیه میشود. تولید این محصول در شرایط سنتی نیز در منازل و کارگاههای کوچک بسیار رایج میباشد. ویژگیهای میکروبیولوژیک دوغهای سنتی با توجه به ارتباط آن با شرایط بهداشتی تولیدو نگهداری دوغ و نیز ارتباط آن با سلامت مصرفکننده از اهمیت خاصی برخوردارند. لذا هدف از انجام تحقیق حاضر ارزیابی کیفیتمیکروبیولوژیک و بهداشتی دوغهای سنتی ایرانی عرضه شده در اهواز و مقایسه آن با استانداردهای ملی کشور میباشد. در مجموع تعداد 120 نمونه دوغ سنتی جمعآوری گردید. تعداد کلیفرمها، تعداد کپک و مخمر و وجود یا عدم وجود اشریشیا کلای و استاقیلوکوکوسهایکواگولاز مثبت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، میزان آلودگی دوغهای سنتی به کپک و مخمر بسیار بالا بود بهگونهای که کمترینتعداد کپک و مخمر شمارش شده در نمونههای مورد آزمایش، 4 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی در میلیلیتر و بیشترین میزان آن 8/37 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی در میلیلیتر بود. در بین 120 نمونه دوغ سنتی آزمایش شده، در 5 نمونه آلودگی کلیفرمی مشاهده شد که با آزمایشهای تکمیلی انجام شده مشخص گردید که همگی اشریشیا کلای بودند. در هیچیک از نمونهها آلودگی به استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت مشاهده نگردید. بنابراین به نظر میرسد که میبایست نظارت بیشتری بر نحوه تولید و نگهداری این محصول صورت پذیرد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، کلیفرم ، اشریشیا کلای ، استافیلوکوکوس