روش های نوین انجماد مواد غذایی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,625

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_429

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

انجماد یکی از بهترین فرآیند های نگهداری مواد غذایی است که منجر به تولید محصولات بسیار ارزشمند و با کیفیت در طول مدت نگهداری می شود. با این حال، انجماد برای تمامی مواد غذایی مناسب نیست، و در برخی مواد غذایی منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیاییمی شود که افت کیفیت ماده غذایی را در طی عمل رفع انجماد و یا در در محصول نهایی به همراه دارد. فرآیند انجماد در مواد غذاییبیشتر تحت تاثیر ماده سازنده غالب آنها، یعنی آب می باشد. کیفیت نهایی محصول غذایی منجمد شده تا حدود زیادی به انتقال فاز و یافرایند تبلور تغییر آب به یخ وابسته است. اندازه کریستال های یخ برای کیفیت نهایی از مواد غذایی منجمد بسیار تاثیر گذار بوده و بهعنوان آسیب غیر قابل برگشت به ساختار سلولی که به نوبه خود موجب تنزل بافت و رنگ محصول می شود تلقی می گردد. به همین دلیل، فن آوری های جدیدی به منظور کنترل فرآیند تبلور و بهبود سرعت تشکیل کریستال های یخ و رشد آنها توسعه یافته اند. بسیاری از این فن آوری برپایه استفاده از خواص فیزیکی و ویژگی های مولکول آب بنا شده اند. دراین مقاله، به بررسی بسیاری از فرآیندهای نوینانجماد که در سراسر جهان با هدف بهبود شرایط انجماد و کیفیت محصول در حال تحقیق و توسعه است می پردازیم. برخی ازفرآیندهای (تغییر فشار، میدان الکترو مغناطیسی، الکترواستاتیک، مایکروویو، فرکانس رادیویی و فراصوت) به عنوان مکمل سیستم های انجماد مورد استفاده قرار گرفته اند که هدف آنها بهبود کیفیت محصول از طریق کنترل مسیر ساختار کریستال های یخ در طول انجماد موادغذایی است.

نویسندگان

سعید حمزه آتانی

کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بررسی روش های مختلف انجماد در نگهداری مواد غذایی [مقاله کنفرانسی]
  • Abedini, S. Kaku, M., Kawata, T., Koseki, H.. Kojima, S., ...
  • Anese, M., Manzocco, L., Panozzo, A., Beraldo, P., Foschia, M., ...
  • radiofrequency assisted freezing on meat microstructue and quality. Food Research ...
  • Dalvi-Isfahan, M. , H amd ami, N.&Le-B ail, A., , ...
  • Delgado, A. E., & Sun, D.-W. (2001). Heat and mas ...
  • Kaku, M., Kamada, H., Kawata, T., Koseki, H., Abedini, S., ...
  • Kiani, H., Zhang, Z., Delgado, A., & Sun, D.-W. (2011). ...
  • Lampila, P., & Lahteenmaki, L. (2 007). Consumers 'attitudes towards ...
  • Le-Bail, A., Chapleau, N., Anton-De Lamballerie, M., & Vignolle, M. ...
  • Xanthakis, E., Le-Bail, _ & Ramaswamy, H. (2014). Development of ...
  • نمایش کامل مراجع