کاربرد اینولین در فراورده های لبنی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 841
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_373
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
چکیده مقاله:
اینولین کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد و شیرین کننده کم کالری، تشکیل دهنده ژل، افزایش دهنده ویسکوزیته ، بهبود خواص چشایی و فیبر غیر قابل هضم است و در محصولات لبنی به عنوان جایگزین قند و چربی و ماده پری بیوتیک استفاده می شود. اجزایی بازنجیره کوتاه ( الیگوفروکتوز) حلالیت و شیرینی بیشتری از اینولین طبیعی و زنجیر طویل دارد و احساس دهانی را بهبود می دهد. اینولینبا زنجیر طویل حلالیت کمتر و ویسکوزیته بیشتری نسبت به محصول طبیعی دارد و به عنوان اصلاح کننده طعم استفاده می شود. افزودن الیگوفروکتوز در شیر تخمیر شده کامل چرب هیچگونه اختلاف معنی داری با نمونه شاهد مشاهد نشد. افزودن اینولین با زنجیره طویل درماست و پنیر کم چرب، ماست بستنی، موس شکلاتی، کاستارد خامه ای بودن را افزایش می دهد، همچنین هنگام افزودن اینولین طبیعیو زنجیر طویل به شیر تخمیر ی کم چرب وکفیر اثرات معنی داری مشاهده شد. اثرات نرمی اینولین برروی ساختار ماست به علت کاهش مقدار پروتیین ماست است و اینولین در میان میسل کازیین پراکنده شده و در تشکیل شبکه پروتیینی دخالت می کند. وقتی که اینولین با غلظت کم به مواد غذایی اضافه شود به علت مزه شیرین خنثی روی خواص ریولوژی، حسی و کیفیت محصول اثر نمی گذارد و اثرات محدودی برروی ویسکوزیته محصولات لبنی دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم شمشیرساز
دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری(واحد پردیس)
علی معتمدزادگان
دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :